Grande Pano

Din dorinta de a veni in ajutorul clientilor pentru a fi intotdeauna in pas cu schimbarile continue in ceea ce priveste recoltele din fiecare an, Zeelandia a analizat calitatea fainurilor obtinute din recolta de grau a anului 2014. Analiza s-a bazat pe tehnologia sistemului Mixolab si a Analizatorului de textura, folosite pentru obtinerea unei caracterizari complete a fainii intr-un singur test si expertiza specialistilor Departamentului de Cercetare si Dezvoltare (R&D). Rezultatele transmise de Mixolab sunt un complex de informatii ce caracterizeaza:

• Comportarea reologica a aluatului - exprima deformarea in timp a aluatului sub actiunea fortelor exterioare care se exercita asupra lui;
• Comportarea proteinelor, a amidonului;
• Activitatea enzimatica.

Pentru conturarea unei imagini reprezentative in ceea ce priveste recolta de grau din Romania, in cadrul studiului au fost analizate 65 de mostre de faina la nivel national. Indicatorii de interes au fost reprezentati de calitatea glutenului si activitatea enzimatica, in analizarea lor fiind luate in calcul aspecte ca: indicele de deformare, extensibilitatea, rezistenta, indicele de cadere si invechirea.   

Glutenul

Sub actiunea mecanica a framantarii, proteinele insolubile in apa, glutenina si gliadina, se unesc si formeaza o masa elastica, capabila sa se extinda, denumita gluten. Glutenul umed se obtine prin spalarea aluatului.

Indicele de deformare

Deformarea consta in relatia dintre calitatea glutenului si capacitatea lui de a se deforma cand este lasat in repaus; cu cat glutenul este mai slab, cu atat indicele de deformare creste. Pentru fainurile utilizate in panificatie, glutenul are valori cuprinse intre 0-25mm.

Extensibilitatea

Reprezinta relatia dintre calitatea glutenului şi capacitatea lui de a se intinde. Cu cat glutenul este mai rezistent, mai elastic, cu atat extensibilitatea lui este mai mica. O faina buna pentru panificatie are valori de 20- 35 cm.

Indicele de cadere

Utilizarea alfa (α) amilazelor – printre cele mai studiate enzime din faina datorita importantei tehnologice- are rolul de a asigura calitatea painii si a-i prelungi prospetimea. Cel ce ofera indicatii privind activitatea α amilazelor este indicele de cadere. Acesta se masoara in secunde, iar valorile optime se incadreaza intre 220-280. Indicele de cadere depinde, de asemenea, si de gradul de deteriorare al granulei de amidon.

 In urma analizelor efectuate s-a constatat ca faina obtinuta din recolta de grau din 2014 are ca principale caracteristici:

• deficit de α amilaza;
• gluten cu deformare mica.

Pentru corectarea celor doua si pentru a-i ajuta pe brutari in realizarea unei paini de calitate, Zeelandia a creat amelioratorul pentru panificatie Grande Pano. Testul efectuat intre o faina cu gluten cu deformare mica din recolta anului 2014 si una ameliorata cu Grande Pano, arata la cea din urma o serie de imbunatatiri din punct de vedere al calitatii reologice a glutenului - elasticitatea aluatului, rezistenta la intindere, extensibilitate.

Testul releva modificari ale fainii ameliorate comparativ cu cea simpla atat in ceea ce priveste durata de malaxare care, cu ajutorul utilizarii Grande Pano este redusa, glutenul devenind mai putin elastic si mai extensibil, cat si in ceea ce priveste indicele de cadere, care in cazul fainii ameliorate cu Grande Pano inregistreaza o modificare vizibila. Modificari in favoarea Grande Pano pot fi sesizate si in ceea ce priveste rezistenta glutenului, care, in lipsa acestui ameliorator poate duce la produse cu volum mic, porozitate nedezvoltata si aroma slaba. 
     

Grande Pano face parte din gama de amelioratori Pano, realizati pentru corectarea diverselor defecte ale fainii, alaturi de Bonpano si amelioratorul lansat in 2013, Master Pano. Alaturi de gama Pano, amelioratorul care are un aport insemnat in realizarea painii perfecte, prin corectarea fainurilor cu deformare mica a glutenului, este Gama Innov8 ( pretabil pentru fainuri cu gluten rezistent, scurteaza timpul de framantare, face aluatul mai extensibil, mai uscat si mai usor de prelucrat mecanic sau manual).