Mod de lucru - rețeta tradițională

Ora 17:30 Pregatirea ingredientelor-5 min
Cantarirea ingredientelor pentru pre-aluat.

Ora 17:35 Pre-Aluat-30 min
Se mixează Classico E-free , LEVIPAN, făina, drojdia și apa, timp de 10 minute viteza 1 și 10 minute la viteza a 2-a. După aproximativ 3 minute la viteza a 2-a se adaugă galbenușul de ou, se urmărește ca aluatul să devina din nou omogen și elastic și în ultimele minute de malaxare se adaugă untul. La final aluatul, trebui să fie neted și omogen.

Ora 18:05 Dospire-12 ore
Se pune aluatul într-un recipient de plastic și se lasă să
creasca în dospitor (28°C-70% umiditate relativă). La finalul celor 12 ore de fermentație, aluatul trebuie să își tripleze volumul.

Ora 6:05 Preparare ingrediente ale aluatului-5 min
Se cântăresc toate ingredientele pentru aluat.

Ora 6:10 Aluat-30 min
Timp de frământare aluatului: 20 minute la viteza 1 și 10 minute la viteza 2. Se amestecă pre-aluatul cu Classico E-free și apa. După 3 minute la viteza 2, se adaugă (în această ordine): zaharul, gălbenușul de ou și aroma. În ultimele 5 minute la viteza 2, se adaugă untul și se continuă până ce aluatul devine neted și omogen. Se adaugă apoi stafidele și fructele confiate și se framântă la viteza 1 până se obține o distribuție omogena în aluat, a fructelor confiate.

Ora 6.35 Prima dospire a aluatului-60 min
Se pune într-un recipient de plastic și se lasă să se odihnească în dospitor (27°C –70% umiditate relativă). Dacă dospirea se efectuează în mediul ambient, se recomandă să se acopere aluatul cu o folie de plastic timp de 1 ora.

Ora 7:35 Divizarea-10 min
Se divizează aluatul la greutatea dorită și se modelează rotundă (pentru Panettone de 500 g fiecare, bucățile de aluat vor fi divizate la 560g).

Ora 7:45 A doua dospire a aluatului-30 min
Bucățile de aluat, modelate rotund, se lasă la predospire pentru aproximativ 30 de minute. Se acoperă cu o folie, pentru a nu forma coaja.

Ora 8:15 Modelare-20 min
Se modelează din nou, bucățile de aluat, în forma rotundă.

Ora 8:35 Dospire-4 ore
Bucățile de aluat, modelate și așezate în forma, se lasă la dospirea finala pentru aproximativ 4 ore. Înainte de coacere, se lasă la temperatura camerei timp de 10-15 min și se fac 2 crestaturi deasupra (una orizontala și una verticala, în forma de cruce) cu un cuțit. La intersecția celor 2 crestaturi se
așeză un cubuleț de unt.

Ora 12:35 Coacere-50 min
Pentru Panettone de 500 g: coacere 45 min la 170°C.
Se recomandă deschiderea supapelor în ultimele 20 de minute de coacere.