Se amestecă Classico E-free, Levipan, făina, drojdia și apa timp de 10 minute la viteza 1, urmate de încă 10 minute la viteza 2. După aproximativ 3 minute la viteza a doua, se adaugă galbenusul de ou și se continuă amestecarea până când aluatul devine omogen și elastic. În ultimele minute de frământare, se adaugă untul, iar la final, aluatul trebuie să fie neted și uniform.

Aluatul se pune într-un recipient de plastic și se lasă la dospit într-un mediu cu temperatură de 28°C și umiditate relativă de 70%. După 12 ore de fermentație, aluatul trebuie să își tripleze volumul.

Timpul de frământare al aluatului este de 20 de minute la viteza 1 și 10 minute la viteza 2. Se amestecă pre-aluatul cu Classico E-free, drojdia și apa. După 3 minute la viteza 2, se adaugă, în această ordine, zahărul și gălbenușul.

În ultimele 5 minute de frământare la viteza 2, se încorporează untul și se continuă amestecarea până când aluatul devine neted și omogen. La final, se adaugă ciocolata cu lapte Arabesque Lait 34 topită.
La final, la viteza mică a malaxorului, se adaugă dropsurile de ciocolată termostabile. Pentru a preveni topirea acestora, se recomandă ca dropsurile de ciocolată să fie păstrate în congelator cu cel puțin 24 de ore înainte de utilizare.
Aluatul se pune într-un recipient de plastic și se lasă să se odihnească în dospitor, la o temperatură de 27°C și o umiditate relativă de 70%. Dacă dospirea se face în mediul ambient, se recomandă acoperirea aluatului cu o folie de plastic și lăsarea acestuia să se odihnească timp de 90 de minute.
Aluatul se divizează la greutatea dorită și se modelează rotund. Pentru panettone de 500 g fiecare, bucățile de aluat vor fi divizate la 560 g. Bucățile de aluat, modelate rotund, se lasă la predospire pentru aproximativ 45 de minute, fiind acoperite cu o folie pentru a nu forma coajă. Se modelează din nou bucățile de aluat în formă rotundă. Se modelează din nou bucățile de aluat în formă rotundă. Se modelează din nou bucățile de aluat în formă rotundă.

Bucățile de aluat, modelate și așezate în formă, se lasă la dospirea finală pentru aproximativ 4 ore Înainte de coacere, se lasă la temperatura camerei timp de 10-15 minute și se fac două crestături deasupra (una orizontală și una verticală, în formă de cruce) cu un cuțit. La intersecția celor două crestături se așează un cub de unt.

Decor înainte de coacere
• 1,000 kg Pronto Glassa
• 0,250 - 0,300 kg albuș
Se aplică înainte de coacere pe toată suprafața aluatului cu ajutorul unui posh. Se aplică zahărul pudră pe toată suprafața aluatului, cu ajutorul unei site. Pentru panettone de 500 g, se coace timp de 45 de minute la 170°C. Se recomandă deschiderea supapelor în ultimele 10 minute de coacere.
Pentru panettone neglazurat înainte de coacere, se poate decora după răcire astfel:
• 1,000 g Chocolatier Nocciola Bak
• 300 g Satina Dark
Se încălzesc ușor până la fluidizare, după care se amestecă și se utilizează pentru glazurarea produsului.