Pre-aluat

Se mixează Classico E-free , LEVIPAN, făina, drojdia și apa, timp de 10 minute  la viteza 1 și 10 minute la viteza a 2-a. După aproximativ 3 minute la viteza a 2-a se adaugă galbenușul de ou, se urmărește ca aluatul să devina din nou omogen și elastic și în ultimele minute de malaxare se adaugă untul. La final aluatul, trebui să fie neted și omogen. Se pune aluatul într-un recipient de plastic și se lasă să creasca în dospitor (28°C-70% umiditate relativă). La finalul celor 12 ore de fermentație, aluatul trebuie să își tripleze volumul

Mod de lucru  

Se frământă timp de 20 de minute la viteza 1 și 10 minute la viteza 2. Se amestecă Primul aluat, Classico E-free și apa. După 3 minute la viteza 2, se adaugă (în această ordine) : zahărul, gălbenușul de ou și aroma. În ultimele 5 minute la viteza 2, se adaugă untul și se continuă până ce aluatul devine neted și omogen. Se adaugă stafidele și fructele confiate și se frământă la viteza 1 până se obține o distribuție omogenă în aluat a fructelor confiate. Aluatul obținut se pune într-un recipient de plastic și se lasă la dospitor la 25°C, 70% umiditate relativă. Dacă dospirea se realizează într-un mediu ambiental, se recomandă ca aluatul să fie acoperit cu o folie de plastic timp de 1 oră.

Se divizează aluatul la greutatea dorită și se modelează rotund - pentru Panettone de 500 g, bucățile de aluat vor fi divizate la 560 g.
Bucățile de aluat modelate rotund se lasă la predospire pentru aproximativ 30 de minute. Se acoperă cu o folie, pentru a nu forma coajă. Se modelează din nou rotund bucățile de aluat.
Bucățile de aluat, modelate și așezate în formă, se lasă la dospirea finală pentru aproximativ 4 ore. Înainte de coacere, se lasă la temperatura camerei timp de 10-15 minute și se fac două crestături deasupra (una orizontală și una verticală, în formă de cruce), cu un cuțit. La intersecția celor două crestături, se așează un cub de unt.

Decor

Cu 30 de minute înainte de coacere, se prepară glazura de migdale, amestecând cu paleta Pronto Glassa cu albușul de ou. Exact înainte de coacere, se decorează cu glazura de migdale utilizând un posh, după care se aplică zahăr pudră.

Coacere
Pentru un Panettone de 500 g, coacerea se realizează la 170°C, pentru 45 de minute. Se recomandă deschiderea supapelor în ultimele 10 minute de coacere.

Decor după coacere

Se încălzesc ușor până la fluidizare, după care se amestecă și se utilizează pentru glazurarea produsului.
Se pot adăuga și alte elemente de decor din gama Bon Ton.