Insert Jeleu de Mango

Amestecați jeleul cu busuiocul și transferați într-un poche. Am folosit forme de silicon de 3.2 x 2.8 cm ∅. Umpleți formele cu 18g/cavitate și congelați minim 2h.

Blat 

Mixați ingredientele cu telul, la viteză medie, timp de 5 minute. Cantitațile sunt suficiente pentru o tavă de 30x40cm. Pentru o tavă de 60x40cm, dublați cantitățile. Coaceți la 190-200°C, 10-12 minute. Este gata atunci când suprafața devine netedă, iar la atingere, nu se lipește de degete. Tăiați cercuri, folosind o formă pentru tăiat de 4cm ∅.

Crumble

Amestecați toate ingredientele. Adăugați un strat subțire de crumble peste blat și nivelați cu o spatulă. Tăiați cercuri, folosind o formă pentru tăiat de 4cm ∅. Păstrați la frigider.

Mousse de fistic

Amestecați laptele cu fisticul prăjit și folosiți un blender ca să-l transformați într-un lapte aromatizat cu fistic. Strecurați. Hidratați gelatina în apă rece. Amestecați gălbenușurile cu zahărul. Încălziți la foc mediu laptele de fistic și 45g Rosette. Turnați peste gălbenușuri puțin câte puțin, amestecând constant. Gătiti, la foc mic, amestecând constant cu o lingură de silicon, până ajunge la temperatura de 83-84°C sau este gata cand “îmbracă” lingura și urma degetului rămâne curată. Luați de pe foc și adăugați gelatina scursă de apă. Continuați cu brânza mascarpone și Chocolatier Pistachio și omogenizați cu un blender vertical. Mixați 250g de smântâna pentru frișcă Rosette la viteză medie, cu telul, până când este semi bătută. Atunci când amestecul de Crème Anglaise & mascarpone scade la aprox. 35°C, faceți amestecul cu frișca. Treptat, în 3-4 etape. Transferați într-un poche.

Montaj

Umpleți formele până la jumătate și inserați sferele de mango. Continuați cu încă puțin mousse și acoperiți cu discurile de blat & crumble. Congelați minim 6h.

Glazură de Ciocolată

Topiți la foc mediu untul de cacao. Luați-l de pe foc, adăugați-l peste ciocolata albă și omogenizați cu un blender vertical. Folosiți glazura de ciocolată la 40ºC. Folosiți bețe pentru frigarui și împingeți-le în partea de sus a fiecărui desert congelat. Scufundați fiecare monoporție în glazura de ciocolată.

Glazura Velvet 

Topiți la foc mediu untul de cacao. Luați-l de pe foc, turnați-l peste ciocolata albă și omogenizați cu un blender vertical, adaugând treptat și colorantul până obțineți culoarea dorită. Folosiți glazura de ciocolată la 45ºC. Cu ajutorul unui aerograf, pulverizați glazura cât mai uniform posibil.

Decor

Decorați monoporțiile imitând aspectul unui glob de Crăciun.