Insert Jeleu de Capsuni

Transferați jeleul într-un poche. Am folosit forme de silicon de 3,5 cm ∅. Umpleți formele cu 18g/cavitate și congelați minim 2h.

 Insert Panna Cotta

Încălziți Panna Cotta la 35-40°C. Am folosit forme de silicon de 3,5 cm ∅. Umpleți formele cu 12g/cavitate și congelați minim 2h.

Blat

Mixați ingredientele cu telul, la viteză medie, timp de 5 minute. Cantitățile sunt suficiente pentru o tavă de 30x40cm. Pentru o tavă de 60x40cm, dublați cantitățile. Coaceți la 190-200°C, 10-12 minute. Este gata atunci când suprafața devine aurie, iar la atingere, nu se lipește de degete. Tăiați cercuri, folosind o formă pentru tăiat de 4cm ∅.

Mousse de Cocos

Hidratați gelatina în apă rece. Topiți ciocolata parțial. Păstrați la frigider. Încălziți la foc mediu purée-ul  de cocos și extractul. Luați de pe foc și adăugați gelatina scursă de apă. Turnați peste ciocolata topită puțin câte puțin. Emulsionați cu un blender vertical. Mixați smântâna pentru frișcă Rosette la viteză medie, cu telul, până când este semi bătută. Atunci când amestecul de ciocolată scade la temperatura de aprox. 35°C, faceți amestecul cu frișca. Treptat, în 3-4 etape. Transferați într-un poche.

Montaj

Umpleți formele până la jumătate și inserați semisferele de căpșuni, cu partea plată în sus, apăsând ușor. Continuați cu încă puțin mousse și inserați semisferele de Panna Cotta, cu partea plată în jos. Adăugați încă puțin mousse și acoperiți cu discurile de blat. Congelați minim 6h.

Marshmallow de Cocos

Hidratați gelatina în apă rece. Încălziți zahărul, apă și glucoza la foc mediu până când se atinge temperatura de 125°C. Începeți să bateți albușurile la viteză medie atunci când siropul ajunge la 117°C. Odată ajuns siropul la 125°C, luați de pe foc și așteptați până când bulele dispar. Adăugați gelatina scursă de apă. Reduceți viteza mixerului și turnați siropul cât mai aproape de marginea bolului. Bateți bezeaua până când se ajunge la temperatura camerei. Pregătiți un poche cu un vârf rotund, de 10mm ∅. Presărați o tavă mai întâi cu zahăr pudră, apoi cu fulgi de cocos. Formați fâșii lungi, pe toată lungimea tăvii. Lăsați la temperatura camerei minimum 3h.

Glazură de Ciocolată

Topiți la foc mediu untul de cacao. Luați-l de pe foc, adăugați-l peste ciocolata albă și omogenizați cu un blender vertical. Folosiți glazura de ciocolată la 40ºC. Folosiți bețe pentru frigărui și împingeți-le în acea scobitură a vârfului fiecărui desert congelat. Scufundați fiecare monoporție în glazura de ciocolată, iar apoi rotiți-o deasupra paharului, astfel încât excesul să poată curge în recipient.

Glazură Velvet

Topiți la foc mediu untul de cacao. Luați-l de pe foc, turnați-l peste ciocolata albă și omogenizați cu un blender vertical, adăugând treptat și colorantul până obtineți culoarea dorită. Folosiți glazura de ciocolată la 45ºC. Cu ajutorul unui aerograf, pulverizați glazura cât mai uniform posibil.

Decor

Tăiați fâșiile de marshmallow în funcție de circumferința deserturilor. De asemenea, tăiați bucăți mici pentru a acoperi vârful și a imita aspectul de căciuliță de Moș Crăciun.