Mango Pistachio Glaze

Reteta

Grup	Greutate / Volum	Unitate	Produs
Pate sucree	0,258	kg	unt
	0,163	kg	zahăr pudră
	0,055	kg	făină de migdale
	0,001	kg	sare
	0,095	kg	ouă
	0,380	kg	făină
	0,050	kg	cacao
Foaie	0,500	kg	Green Velvet Cake
	0,325	kg	ouă
	0,065	kg	ulei
	0,090	kg	apă
Cremă de fistic	0,400	kg	Chocolatier Pistacchio
	0,400	kg	Rosette
	0,010	kg	gelatină
	0,050	kg	apă
Mousse de ciocolată albă și mac	0,300	kg	lapte
	0,100	kg	gălbenuș de ou
	0,400	kg	Arabesque Blanc 29
	0,450	kg	Rosette
	0,020	kg	gelatină
	0,050	kg	Mohn Quick
Inserție cremă de mango	0,400	kg	Cream Mango
	0,250	kg	Rosette
	0,007	kg	gelatină
	0,035	kg	apă

Mod de lucru

Pate sucree
Se mixează cu paleta ingredientele timp de 4 -5 minute la viteza medie. Aluatul obținut se lasă la rece pentru minim 12 ore apoi se întinde foaie de grosime 3 mm și se decupează forma de biscuite. Se coace la 200°C pentru aproximativ 8 minute.

Foaie
Se mixează cu telul ingredientele timp de 5 minute la viteza mare. Compoziția se toarnă în tavă 60/40, tapetată cu hârtie de copt. Coacerea se realizează la temperatura de 200°C, timp de 5-6 minute.

Cremă de fistic
Încălzim Chocolatier Pistacchio și îl încorporăm în Rosette spumată iar la final se încorporează gelatina hidratată și topită. Mousse de ciocolată albă și mac Punem laptele împreună cu gălbenușul pe foc până ajungem la temperatura de 70°C după care turnăm peste Arabesque Blanc 29. După temperare, adugăm Rosette spumată, gelatina hidratată și topită iar la final încorporăm lejer Mohn Quick.
Inserție cremă de mango
Încorporăm Cream Mango în Rosette spumată iar dupa omogenizare adăugăm gelatina hidratată și o încorporăm lejer după care turnăm în mulajul de silicon.

Glazură
Se încălzește la Bain Marie Chocolatier Pistacchio și se toarnă glazura.

Mod de asamblare

pate sucree
foaie
cremă
inserție
mousse
decor
glazură
cremă

Produse

Green Velvet Cake

Mix pentru prepararea foilor de prăjituri și a ruladelor cu aromă de fistic.

Citeşte mai mult

Cream Mango

Cremă cu aromă naturală de mango, gata de utilizat, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.

Citeşte mai mult

Rosette

Bază pentru cremă aerată dulce cu grăsime vegetală, tratată UHT (imitație de frișcă).

Citeşte mai mult

Arabesque Blanc 29

Ciocolată belgiană de calitate superioară, cu 29% conținut de cacao, cu gust intens de ciocolată cu lapte și o notă subtilă de vanilie, pentru o gamă completă de aplicații în cofetărie.

Citeşte mai mult

Chocolatier Pistacchio

Umplutură premium pe bază de grăsimi, cu textură cremoasă și gust autentic de fistic.

Citeşte mai mult