Mango Lemon Fusion
Mango Lemon Fusion
Reteta
| Grup | Greutate / Volum | Unitate | Produs |
|---|---|---|---|
| Pate sucree | 0,258 | kg | unt |
| 0,163 | kg | zahăr pudră | |
| 0,055 | kg | făină de migdale | |
| 0,001 | kg | sare | |
| 0,095 | kg | ouă | |
| 0,430 | kg | făină | |
| Cremă de brânză | 0,200 | kg | Zeesan Curd Cheese |
| 0,200 | kg | apă | |
| 0,650 | kg | Rosette | |
| 0,150 | kg | Panna Cotta | |
| Inserție de mango și fructul pasiunii | 0,500 | kg | Panna Cotta |
| 0,200 | kg | Farcitura Passion Fuit | |
| 0,200 | kg | Fruit Filling Mango | |
| Glazură tip oglindă | 0,100 | kg | apă |
| 0,100 | kg | zahăr | |
| 0,050 | ml | lapte condensat | |
| 0,010 | kg | gelatină | |
| 0,150 | kg | Arabesque | |
| 0,015 | kg | colorant alimentar |
Mod de lucru
Pate sucree
Se mixează cu paleta ingredientele timp de 4 -5 minute la viteza medie. Aluatul obținut se lasă la rece pentru minim 12 ore după care se întinde foaie de grosime 3 mm și se decupează forma de biscuite. Se coace la 200°C pentru aproximativ 8 minute.
Cremă de brânză
Se hidratează Zeesan Curd Cheese după care se încorporează Rosette spumată și Panna Cotta ușor fierbinte.
Inserție de mango și fructul pasiunii
Încălzim Panna Cotta după care încorporăm Farcitura Passion Fruit și Fruit Filling Mango blendat în prealabil, se toarnă în mulaj și se lasă la congelator minim 6 ore sau peste noapte.
Glazură tip oglindă
Se fierbe un sirop din apă și zahăr care se toarnă peste Arabesque Blanc 29 și laptele condensat. La final adăugăm gelatina hidratată și emulsionăm cu ajutorul unui blender vertical pentru glazuri.
Produse
FruitFul Blueberry
Umplutură cu 70% conținut afine, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.
FruitFul Black Currant
Umplutură cu 70% conținut de coacăze negere, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.
FruitFul Strawberry
Umplutură cu 70% conținut de căpșuni, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.
FruitFul Red Cherry
Umplutură cu 70% conținut de cireșe, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.
FruitFul Mango
Umplutură cu 70% conținut de mango, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.
FruitFul Orange Cream
Cremă de portocală cu 25% portocale, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.
FruitFul Lemon Cream
Cremă de lămâie cu 70% suc de lămâie, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.
FruitFul Pear
Umplutură cu 70% conținut de pere, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.
Panna Cotta
Cremă desert tratată UHT, 10% grăsime.
Rosette
Bază pentru cremă aerată dulce cu grăsime vegetală, tratată UHT (imitație de frișcă).
Arabesque Blanc 29
Ciocolată belgiană de calitate superioară, cu 29% conținut de cacao, cu gust intens de ciocolată cu lapte și o notă subtilă de vanilie, pentru o gamă completă de aplicații în cofetărie.
FruitFul Black Cherry
Umplutură cu 70% conținut de vișine, stabilă la coacere și congelare-decongelare, pentru produse de cofetărie și patiserie.
